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真空冻干食品与烘干

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时间:2023-04-29 作者:网站管理员 浏览:97119次


我国是果蔬 肉蛋奶等农产品生产进出口大国,每年生产的大量农产品用于当地消费或者出口,每年进出口量都是巨量的,而且很多农产品都具有很高的水分,这对于运输储存是非常不利的,造成大量的运输储存成本和浪费保质问题。脱水是保存食物的最古老的方法,从古至今延伸出了非常多的脱水保存食物方式,最古老的莫过于风干和晒干,以及近代食物常用的工业批量烘干方式。

利用阴干和热处理物理脱水方式,水果牛羊鱼肉在太阳下暴晒或者阴冷处晾干,其最大的缺点就是质量和外观形态的变化,需要在空气中对物料进行热处理,在此过程中不会损失总体品质。但是,风干晒干会导致物理变化,包括物料收缩和微观结构被破坏,生化效应和化学反应。热力烘干对食材的作用是温度由外向内,湿度由内向外(相反),而且速度有极限,食材在能承受的极限温度时,内部向外表扩散水分的最大速度,速度过大会引起表皮收缩,降低干燥速度,过慢影响效率,同时温度过高会引起内部水分汽化过快,来不及通过毛细管道排出而发生膨胀,引起细胞破裂,造成一定的营养流失

食品干燥最大的问题是质量的损失,当然这对于运输而言这是非常有利的,可以节约运输成本,但是,长时间的高温烘干,晒干过程使得食物本身的质地味道变成了另外一种风味,而且最大的因素是经过风干烘干,原有营养成分的流逝严重。失去了原有的色 味。在现代消费者挑剔的味蕾里,所需要的是高质量干燥食物,在干燥的同时,保持原有的风味和营养成分,那就需要新的食品脱水工艺。那么,作为最能保留食物风味和营养成分的脱水方式。真空冷冻干燥技术应运而生。冻干技术可以追溯到南美土著居民的应用。在低地生长的马铃薯和其他块茎将被运输到高海拔地区,被压榨以除去液体,然后经过夜间被低温保存。于是,这创造了一种被叫作chuño的可持久储存的食物,以用作应急口粮。


很多人可能对于冻干这个概念还很陌生,什么黑科技??一脸黑人问号,但是想必大家都有吃过 有零有食 冻干草莓、冻干榴莲,卡兹卡兹香,只记其味,不闻其技术,那么让小编带你一步步了解冻干这个在食品行业里“颜值担当”的“黑科技”冻干(FD,=FREEZE DRIED),现在很多人听着“FD”觉得新鲜,FD冻干鲜果实则起源于20世纪初期。冻干技术不仅能保存水果的形态,也能大量留存本身水果的营养物质真空冷冻干燥是利用冰晶升华的原理, 在高真空的环境下, 将已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从固体冰升华为蒸汽,在食品加工过程中,首先将含有大量水分的食品在低温、低压下进行预冻处理,然后在高真空的环境条件下,使冻结食品中的水分直接从固态冰状态升华为水蒸气,接下来去除食品中的部分吸附水,最终得到含水量为1% ~ 3% 的干燥食品。从而达到物料脱水状态,故而称之为真空冷冻干燥技术。与其他如风干或加热干燥等工艺相比, 真空冷冻干燥具有更大的优势。


. 干燥后的物料保持原来的化学组成和物理性质 ( 如多孔结构, 胶体性质等 )

2. 热量消耗比其他干燥方法少.

3.风味物质保存的更完好,营养物质保留相对于其他干燥工艺更加全面。

4.经过真空冷冻干燥技术加工后的食品具有较好的复水性,在吸收水分后,能够很好地保证食品的新鲜程度。


综上而言,真空冷冻干燥食品加工和传统的热烘干食品以及风干晒干等都是延长食品保质期和提高食品运输便捷性的重要手段,但是,真空冷冻冻干食品加工方式,抛除成本而言,冻干方式更符合现代人的饮食习惯,相信在未来不久,冻干食品将和普通烘干食品一样走进千家万户。

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