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速溶咖啡之--冻干咖啡

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时间:2022-11-26 作者:网站管理员 浏览:20272次


新世纪以来,随着社会的进步和人民生活条件的改善,茶和咖啡等饮料深受大众市场所欢迎,贸易量更是逐年上升,各式各样的新式茶饮料和各种加工方式的咖啡在市场上踊跃而出,今天我们来聊一下:咖啡---速溶咖啡。

速溶咖啡简单的理解就是先把咖啡做出来成为咖啡液,然后想办法去除咖啡里的水分,做成粉末状态物质,需要的时候加水冲开就可以喝了。最早,也是最简单的办法就是蒸馏,把水分蒸发。就加工成了很细的颗粒,也就是常说的“蒸干”速溶咖啡粉。传统的速溶咖啡采用的工艺是高温蒸汽萃取,如通过热气喷射器来喷射浓缩咖啡提取物,热使咖啡提取物中的水分蒸发掉,留下干燥的咖啡粒。这种工艺可以带来大量的而且快速的生产,但是缺点就是,咖啡的香气经过高温处理,会随着高温蒸汽被带走,消失了。


而更糟糕的是,除了原本香醇风味物质缺失,咖啡原本很多营养物质也很容易随着高温会产生变态反应,化学结构遭到破坏,营养价值直线下降。

随着时间的进展,所以后来有人尝试使用冻干的方式来去除咖啡液里的水分成分。结果,冻干加工的速溶咖啡还保留了一定的咖啡香味。所以后来就开始有部分速溶咖啡采取真空冻干加工的方式生产。真空冻干咖啡也属于速溶咖啡粉萃取的一种工艺,实质上仍然是速溶咖啡。只不过大大的保留了原有的咖啡风味。

那么,冻干咖啡是什么?咖啡冻干的原理其实是通过真空冻干干燥设备将含水咖啡原液冰冻到零下35-60度,使水凝成冰,然后通过真空下将冰变为蒸汽而完成脱水干燥。不同配方冷萃冻干咖啡粉采用了0—15℃冷水进行缓慢萃取,耗时8—12小时,经过层层过滤,咖啡粉在低温环境中长时间与冷水接触,咖啡内的各种风味就会被萃取出来,可以完美保持住咖啡豆本身的风味,也能保证了咖啡液的清澈醇厚。

不同的冻干咖啡原则上都是配方大致上利用一种专用的真空冷冻干燥机”,让咖啡液在很低的温度下极速冷冻成冰。这样形成的冰块里的水分会“升华”,也就是直接从固体的水变成气体的水,飞走了。这样加工需要的冷冻干燥机比较贵,加工方式也比较麻烦。所以成本比较高。这也就是为什么冻干速溶咖啡的价格比较高的原因。

例如一种冻干黑咖啡,在真空冻干咖啡中,采用 “-50℃极致锁味”技术,在咖啡正值香浓时刻,将温度速降到零下50度,咖啡瞬间被凝结成黄金大颗粒,多种芳香物质被锁于颗颗金粒之中,绽放一杯媲美研磨口感的香醇咖啡。

还有真空冻干咖啡片,其较好地保留了咖啡原有风味,由于具有疏松多孔的内部结构,溶解速度快,是方便计量的“速溶咖啡”,可以容易地控制所得饮料的浓度。其优化后的制备工艺条件与上述冷萃不同,: 浸提温度90℃,浸提时间12min,料液比为1∶15,提取液浓缩至65%浓度,分装后置于真空冷冻干燥机中于-36℃ 以下真空干燥20h以上。制得的冻干片表面光滑,片型完整,风味纯正,为居家、旅行、办公及取热水不便者饮用提供了方便,具有广阔的市场前景。


冻干咖啡比高温蒸馏萃取的咖啡要好一些,保留的原始香味更多一些。冻干咖啡(freeze-dried coffee) 将液态制品冷冻及通过升华作用将冰除去而制得的速溶咖啡。因为咖啡因含量高。所以提神效果比其他种类咖啡好很多,口感上 还是没现磨的好。冻干咖啡片较好地保留了咖啡原有风味,由于具有疏松多孔的内部结构,溶解速度快,是方便计量的“速溶咖啡”,可以容易地控制所得饮料的浓度。所以冻干咖啡在市场上有着巨大的发展潜力。

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